Mitä voin leipoa kaakaojauheella? Fudgy Chocolate Brownie -keksistä korkearautaisiin leivonnaisiin

Mitä voit leipoa kaakaojauheella: enemmän kuin vain browniet

Kaakaojauhe on yksi monipuolisimmista leivonnan ainesosista missä tahansa ruokakomerossa. Voit käyttää sitä keksien, brownien, kakkujen, muffinssien, vohveleiden, paistamattomien energiapallojen, suklaatorttujen, kuuman kaakaoseoksen ja jopa suolaisten mausterouheiden valmistamiseen. - kaikki samasta makeuttamattomasta jauheesta. Sen tiivis suklaamaku tarkoittaa, että pieni määrä (2–4 ruokalusikallista) voi muuttaa muuten tavallisen taikinan syvän suklaaiseksi lisäämättä sulaneen suklaan mukana tulevaa rasvaa ja sokeria.

Kaikista kaakaojauheleivoista, suklaa brownie keksejä erottua ihanteellisena lähtökohtana. Niissä yhdistyvät klassisen brownien pörröinen sisustus ja keksin raikkaat reunat, ja ne ovat tarpeeksi anteeksiantavia aloitteleville leipureille, mutta silti kokeneemmille. Vielä parempi, kaakaojauhe – erityisesti laadukas hollantilainen prosessi tai väkevöidyt lajikkeet – tuo pöytään mielekkäitä määriä rautaa ja magnesiumia, mikä tekee siitä yhden harvoista leivonnaisista ainesosista, joka lisää myös ravintoarvoa.

Luonnollinen vs. hollantilainen kaakao: mitä käyttää ja milloin

Käyttämäsi kaakaojauheen tyyppi muuttaa sekä leivottavan tuotteen makua että kemiaa. Tämän oikean saaminen on yksi yleisimmin huomiotta jätetyistä vaiheista:

Luonnollinen kaakaojauhe

Valmistettu puristamalla paahdettuja kaakaopapuja ja jauhamalla loput kiintoaineet. Se on hapan (pH 5–6), väriltään vaaleampi ja tuottaa terävämmän, hedelmäisemmän suklaamaun. Happamuutensa vuoksi luonnollinen kaakao reagoi ruokasoodan kanssa resepteissä noston luomiseksi. Käytä sitä resepteissä, joissa tarvitaan nimenomaan ruokasoodaa – kuten klassinen amerikkalainen suklaakakku ja monet keksireseptit.

Hollantilainen prosessikaakaojauhe

Käsitelty happamuuden neutraloimiseksi alkalointiaineella (pH 7–8). Tuloksena on tummempi väri, miedompi maku ja täyteläisempi, pyöreämpi suklaan maku. Hollantilainen prosessi ei reagoi ruokasoodan kanssa, joten sitä käyttävissä resepteissä käytetään yleensä leivinjauhetta hapateeksi. Se on suositeltu valinta suklaa brownie-keksejä, suklaatorttuja ja mikä tahansa resepti, jossa syvällä värillä ja tasaisella maulla on eniten merkitystä.

Suklaa Brownie-keksejä: kuinka saada oikea rakenne

Suklaabronkileivät istuvat kahden rakkaan leivonnaisen risteyksessä. Oikean koostumuksen saaminen – ryppyinen yläosa, kiiltävä kuori ja pörröinen keskiosa – edellyttää muutamien tiettyjen tekniikoiden ymmärtämistä, jotka eroavat tavallisista drop-keksistä.

Kaakaojauheen rooli vs. sulatettu suklaa

Monissa brownie-keksiresepteissä käytetään sulatetun suklaan ja kaakaojauheen yhdistelmää. Sulanut suklaa lisää rasvaa, mikä luo pörröisen koostumuksen. Kaakaojauhe vahvistaa suklaan makua lisäämättä ylimääräistä sokeria tai kosteutta. Käyttämällä ¼ kupillista (25 g) hollantilaista kaakaota sekä 170 g sulatettua tummaa suklaata tuottaa keksin, jonka maku on monimutkaisempi kuin kumpikaan ainesosa yksinään.

Miksi munien ja sokerin lyöminen on kriittinen vaihe

Brownie-keksistä luonnehtiva ryppyinen, kiiltävä yläosa syntyy munan ja sokerin voimakkaasta vatkamisesta – tyypillisesti 3-5 minuuttia - ennen kuin lisäät mitään muuta. Tämä sisältää ilmaa ja liuottaa osittain sokerikiteitä. Kun keksi paistaa, pinta kovettuu ennen sisusta, jolloin yläosa halkeilee ja rypistyy, kun sisäpuoli laajenee edelleen. Tämän vaiheen ohittaminen tuottaa litteän, mattapintaisen evästeen, jolta puuttuu allekirjoitus.

Jauhot: Vähemmän on enemmän

Vakiokeksissä käytetään enemmän jauhoja rakenteen luomiseen ja pureskeluun. Brownie-keksejä tarvitaan huomattavasti vähemmän - tyypillisesti ½ - ¾ kupillista (65–95 g) yleisjauhoja erälle, joka tuottaa 16–18 keksiä. Lisää jauhoja tuottaa kakkumaisen ja kuivemman tuloksen. Vähemmän jauhoja pitää keskiosan pörröisenä ja tiiviinä, kuten brownien pitäisi olla.

Taikinan jäähdyttäminen

Brownie-keksitaikina on tyypillisesti löysempi kuin tavallinen keksitaikina, kun se sekoitetaan. Jäähdytetään sitä varten vähintään 30 minuuttia tai jopa 24 tuntia , kiinteyttää rasvaa, vähentää leviämistä uunissa ja tiivistää makuja. Hyvin jäähdytetty taikina säilyttää muotonsa myös paremmin annosteltuna, jolloin lopputulos on paksumpi ja pörröisempi.

Luotettava suklaabronnikeväresepti

Tämä resepti on rakennettu hollantilaisen kaakaon ympärille maun syvyyden takaamiseksi ja tuottaa 16-18 keksejä kiiltävä ryppyinen yläosa ja pörröinen keskusta:

Ainesosat

• 170 g (6 unssia) tummaa suklaata (70 % kaakaota), hienonnettuna
• 56 g (4 rkl) suolatonta voita
• 25 g (¼ kuppia) hollantilaista kaakaojauhetta
• 200 g (1 kuppi) kidesokeria
• 2 isoa kananmunaa, huoneenlämpöinen
• 1 tl puhdasta vaniljauutetta
• 75 g (⅔ kuppi) yleisjauhoja
• ½ tl leivinjauhetta
• ¼ tl hienoa merisuolaa
• 100 g (½ kuppi) suklaalastuja tai hienonnettuja saksanpähkinöitä (valinnainen)

menetelmä

1. Sulata tumma suklaa ja voi yhdessä kattilassa tai 30 sekunnin mikroaaltopurskeina välillä sekoittaen. Laita sivuun jäähtymään 10 minuutiksi.
2. Vatkaa kananmunaa ja sokeria vatkaimella tai käsivatkaimella 4–5 minuuttia vaaleaksi, paksuksi ja nauhamaiseksi vaahdoksi. Vatkaa sekaan vanilja.
3. Kääntele jäähtynyt suklaaseos varovasti joukkoon lastalla.
4. Siivilöi joukkoon kaakaojauhe, jauhot, leivinjauhe ja suola. Taita, kunnes se on juuri yhdistetty – älä sekoita liikaa. Kääntele joukkoon suklaahippuja tai pähkinöitä, jos käytät.
5. Peitä kulho ja jäähdytä vähintään 30 minuuttia (jopa 24 tuntia).
6. Kuumenna uuni 175 °C:seen (350 °F). Vuoraa kaksi leivinpaperia leivinpaperilla.
7. Kauhaa taikinasta noin 35 g:n palloja (noin 1,5 ruokalusikallista). Leivinpaperilla 5 cm:n etäisyys toisistaan.
8. Paista varten 10-12 minuuttia — reunojen tulee olla kiinnittyneitä, mutta keskiosan tulee näyttää hieman alemmalta. Ne jähmettyvät jäähtyessään.
9. Jäähdytä pellillä 5 minuuttia ennen siirtämistä ritilälle.

Kuinka valmistaa runsaasti kalsiumia ja rautaa sisältäviä kaakaokeksejä

Kaakaojauhe sisältää jo merkittäviä määriä rautaa ja magnesiumia - yksi ruokalusikallinen makeuttamatonta kaakaota tarjoaa noin 0,7 mg rautaa (noin 4 % päivittäisestä suositellusta saannista) 3–4 mg:aan 100 g:aa kohti. Mutta tarkoituksella valituilla ainesosilla voit leipoa kaakaonmakuisia keksejä, jotka antavat huomattavasti enemmän kalsiumia ja rautaa annosta kohden tinkimättä mausta tai koostumuksesta.

Lisää rautaa lisääviä ainesosia

• Blackstrap melassi: Yksi ruokalusikallinen sisältää noin 3,5 mg rautaa – lähes 20 % aikuisen päivittäisestä arvosta – kalsiumin ja kaliumin ohella. Se lisää syvän, hieman kitkerän maun, joka yhdistyy luonnollisesti kaakaon kanssa. Korvaa jopa puolet kaakaokeksireseptin sokerista blackstrap-melassilla.
• Kurpitsansiemenet (pepitas): 30g annos sisältää n 2,5 mg rautaa . Lisää ne kokonaisina tai karkeasti pilkottuna taikinaan suklaalastujen kanssa rakenteen ja ravintotiheyden saamiseksi.
• Tummaa suklaata (70 % kaakaota): 30 g:n annos antaa noin 3,4 mg rautaa . Kaakaopitoisten sirujen käyttäminen tavallisten puolimakeiden perunoiden sijaan lisää merkittävästi kunkin keksin rautapitoisuutta.
• Vahvistetut jauhot tai kaurajauhot: Monet yleisjauhot ovat rautapitoisia. Kaurajauho lisää noin 2 mg rautaa 100 grammaa kohden ja voi korvata jopa puolet keksireseptin yleisjauhoista muuttamatta merkittävästi rakennetta.

Lisättävät kalsiumia lisäävät ainesosat

• Tahini (seesamitahna): Kaksi ruokalusikallista antaa noin 130 mg kalsiumia - noin 10 % päivittäisestä arvosta. Tahini korvaa voin osittain tai kokonaan kaakaokeksiresepteissä lisäämällä pähkinäisyyttä, joka täydentää hyvin suklaata. Se myös pitää keksit kosteana pidempään.
• Mantelijauho: Sisältää noin 264 mg kalsiumia 100 g:ssa — enemmän kuin lehmänmaito ekvivalenttipainoa kohden. Mantelijauhon sekoittaminen yleisjauhoon (suhde 50/50) lisää kalsiumia, proteiinia ja luonnollisen makean, hieman tiheän koostumuksen.
• Seesaminsiemenet: Yksi ruokalusikallinen lisää noin 88 mg kalsiumia . Taita ne taikinaan tai paina ne paistamattomien keksien pinnalle.
• Maitojauhe tai kalsiumpitoinen maito: 2–3 ruokalusikallisen maitojauheen lisääminen tavalliseen keksierään lisää noin 150-200 mg kalsiumia muuttamatta merkittävästi rakennetta tai makua.

C-vitamiini: Imeytymisen tehostaja

Kasviperäinen rauta (ei-hemirauta) imeytyy tehokkaammin, kun sitä kulutetaan yhdessä C-vitamiinin kanssa. 1-2 tl acerolakirsikkajauhetta tai ½ tl askorbiinihappoa kaakaokeks taikina on mauton tällä määrällä ja voi lisätä ei-hemi-raudan imeytymistä jopa 3-kertainen ravitsemustutkimuksen mukaan. Tämä on yksinkertainen, käytännöllinen tapa tehdä runsaasti rautaa sisältävistä keksistä mielekkäästi biosaatavia.

Ravintoprofiili: Normaali vs. Kalsium- ja rautakaakaokeksejä

Alla olevassa taulukossa verrataan likimääräisiä ravintoarvoja keksiä kohti tavallisen suklaabronnien ja sellaisen, joka on valmistettu rauta- ja kalsiumkorvausaineilla:

Muita asioita, joita voit leipoa kaakaojauheella

Brownie-keksojen lisäksi kaakaojauhe toimii laajassa valikoimassa leivottuja ja paistamattomia tuotteita. Näin se toimii kussakin:

Kaakaojauhe Brownies

Klassikko. Käyttämällä pelkkää kaakaojauhetta (ei sulatettua suklaata) saadaan sitkeämpi, hieman voimakkaampi brownie, jolla on kiinteämpi rakenne. Vakiosuhde on ½ kupillista (50 g) kaakaojauhetta 8 tuuman neliömäisessä pannussa . Nämä ovat nopeampia valmistaa kuin suklaapohjaiset browniet, koska temperointia tai sulattamista ei vaadita.

Suklaalaavakakut ja sulatetut vanukkaat

Kaakaojauhe voi korvata jopa puolet sulatetusta suklaasta laavakakun reseptissä, mikä vähentää täyteläisyyttä säilyttäen samalla tumman maun. Se toimii myös itsekastikkeissa suklaavanukkaissa – joissa kaakaojauhetta sekoitetaan taikinaan ja ruskea sokeri-kaakaoseos kaadetaan pinnalle ennen paistamista, jolloin kakun alle syntyy kastike.

Suklaa-sifonki- ja enkelikakut

Koska kaakaojauhe ei lisää rasvaa käytettynä yksinään, se on ihanteellinen rasvaherkille leivonnaisille, kuten sifonkikakkuille. Lisätään 3-4 ruokalusikallista kukkinutta kaakaota (kaakao sekoitettuna kuumaan veteen tahnaksi) tavalliseen sifonkitaikinaan luo kevyen, ilmavan suklaakakun ilman tiheyttä, jonka sulanut suklaa aiheuttaisi.

Paistamattomat kaakaoenergiapallot

Leivoton vaihtoehto yhdistämällä 2 rkl kaakaojauhetta, 1 kuppi kaurahiutaleita, ½ kuppi maapähkinävoita, 3 rkl hunajaa ja ripaus suolaa tuottaa noin 14 energiapalloa, jotka eivät vaadi uunia ollenkaan. Anna hyytyä jääkaapissa 20 minuuttia. Jokainen pallo toimittaa noin 1 mg rautaa kaurasta ja kaakaosta yhdessä – mikä tekee niistä aidosti toimivan välipalan.

Kaakaomausteet ja suolaiset sovellukset

Makeuttamaton kaakaojauhe on vähän käytetty suolainen ainesosa. Yhdessä savustetun paprikan, kuminan, valkosipulijauheen ja ruskean sokerin kanssa se tekee erinomaisesta kuivahieronnasta kylkiluille ja pulled porsaan. Se esiintyy myös klassisissa meksikolaisissa molekastikkeissa. Sääntö tässä on yksinkertainen: käytä luonnollista (ei hollantilaista) kaakaota suolaisissa sovelluksissa, koska sen korkeampi happamuus integroituu paremmin mausteiden ja happamien ainesosien, kuten tomaattien, kanssa.

Yleisimmät kaakaon leivontavirheet ja niiden välttäminen

Muutama toistuva virhe häiritsee kaakaopohjaista leivontaa enemmän kuin muut:

• Luonnollisen ja hollantilaisen kaakaon vaihtaminen ilman hapattimen säätämistä: Hollantilaisen prosessin korvaaminen reseptissä, jossa vaaditaan luonnollista kaakaota ruokasoodalla, tuottaa litteitä, tiheitä leivonnaisia. Jos sinun on vaihdettava, vaihda ruokasooda kaksinkertaisella määrällä leivinjauhetta tai päinvastoin.
• Ei kukkii kaakaota: Kaakaon sekoittaminen pieneen määrään kuumaa nestettä (vettä, kahvia tai sulatettua voita) ennen sen lisäämistä taikinaan liuottaa kaakaohiukkasia ja voimistaa makua merkittävästi. Tämä vaihe kestää 2 minuuttia ja parantaa tuloksia jatkuvasti.
• Brownie-keksojen ylipaistaminen: Koska keskiosan tulee pysyä pörröisenä, nämä keksit näyttävät alimmalta, kun niiden pitäisi tulla ulos uunista. Vedä niitä, kun reunat ovat paikoillaan ja keskiosa heiluu hieman. Jäljellä oleva lämpö lopettaa niiden kypsennyksen pannulla.
• Vanhan tai vanhentuneen kaakaon käyttö: Kaakaojauhe menettää makuyhdisteitä ajan myötä, etenkin avaamisen jälkeen. Säilytä se ilmatiiviissä astiassa poissa lämmöltä ja kosteudelta ja vaihda se sen jälkeen 12-18 kuukautta . Vanhentunut kaakao tuottaa tasaisen, paperimaisen suklaan maun riippumatta siitä, kuinka hyvä resepti on.
• Kaakaon alimittaus jättämällä tasoittamatta: Kaakaojauhe tiivistyy helposti astiassa. Lusikoi se aina mittakuppiin ja tasoita suoralla reunalla, tai vielä parempaa, punnitse se. Pakattu ruokalusikallinen voi sisältää 30-50 % enemmän kaakaota kuin tasoitettu, mikä muuttaa koko reseptin tasapainoa.