Ohuiden rapeiden keksien valmistaminen: Täydellisen rapsun tiede

Mikä tekee keksistä ohuen ja rapean

Keksistä tulee ohut ja rapea, kun taikinassa on a korkeampi rasva-jauhosuhde , alhainen kosteuspitoisuus, ja se on rullattu tai putkitettu riittävän ohueksi (noin 3-5 mm), jotta se paistuu kokonaan läpi ennen kuin keskiosa voi jäädä pehmeäksi. Yhdistelmä, jossa on enemmän sulatettua voita, joka levittää taikinaa paistamisen aikana, ja pidempi, matalammassa lämpötilassa leivonta, joka ajaa pois lähes kaiken jäljellä olevan veden, erottaa raikkaan vohvelityylisen keksin paksusta, pureskeltavasta keksistä.

Käytännössä reseptejä, joissa käytetään edellä olevaa voin ja jauhojen suhdetta 1:2 painon mukaan (esimerkiksi 125 g voita 250 g jauhoja) tuottavat jatkuvasti ohuempia ja terävämpiä tuloksia kuin tavalliset keksireseptit, jotka ovat lähempänä 1:3:a, koska ylimääräinen rasva saa taikinan leviämään ja ohenemaan paistamisen aikana sen sijaan, että se säilyisi muotoaan.

Tiede rapeuden takana

Rapeaisuus leivonnassa on pohjimmiltaan kosteusongelma. Keksi tuntuu rapealta, kun sen sisäinen vesipitoisuus laskee karkeasti alle 3 % , jolloin tärkkelys- ja sokerirakenne asettuu jäykkään, lasimaiseen matriisiin pehmeän, joustavan matriisin sijaan.

Sokerin rooli kovettuvassa koostumuksessa

Kun sokeri sulaa ja jäähtyy paistamisen jälkeen, se jähmettyy uudelleen kovaksi, hauraaksi rakenteeksi. Reseptit, joissa on korkeampi sokeripitoisuus, usein 30-40 % jauhojen kokonaispainosta, napsahtavat puhtaammin kuin vähäsokeriiset, koska keksissä on enemmän tätä kovettunutta sokerimatriisia, joka pitää keksin koossa.

Miksi ohuus nopeuttaa kosteuden menetystä

Lämpö tunkeutuu ohueseen taikinakerrokseen paljon nopeammin kuin paksuun, joten 3 mm:n pituiseksi kaulittu keksi voi kuivua täysin 10-12 minuutissa, kun taas sama taikina 8 mm:n paksuisena voi silti pidättää kosteutta keskeltä, vaikka reunat ovat ruskistuneet.

Ohuiden rapeiden keksien tärkeimmät ainesosat

Muutaman suhteen säätäminen tavallisessa keksireseptissä muuttaa lopputuloksen pehmeästä ja pureskevasta kohti ohutta ja rapeaa. Alla olevassa taulukossa verrataan kunkin pintakuviotyylin tyypillisiä suhteita.

Munanvalkuaisten poistaminen on pieni, mutta merkityksellinen muutos, koska munanvalkuaiset lisäävät rakenteellista proteiinia, joka vangitsee höyryä ja pitää keksin pullisempana eikä tasaisena ja rapeana.

Leivontatekniikat, jotka takaavat rapeuden

Itse taikinareseptin lisäksi kolmella tekniikan säädöllä on suurin vaikutus siihen, paistuvatko keksit ohuiksi ja rapeiksi eikä pehmeiksi.

Paista matalalla ja hieman pidempään

Leivotaan klo 160-170°C 12-15 minuuttia 190 °C:n asemesta 8 minuutin ajan, jolloin kosteus pääsee poistumaan vähitellen koko keksin läpi sen sijaan, että pinta ruskistuisi ennen kuin sisäpuoli on kuivunut.

Tilakeksejä reilusti tarjottimelle

Jätät 4-5 cm osien väliin, jolloin taikina leviää ohueksi luonnollisesti voin sulaessa, sen sijaan, että keksit koskettaisivat ja keräävät höyryä niiden väliin, mikä pehmentää reunoja.

Jäähdytä kokonaan metallitelineessä

Keksit menettävät edelleen jäännöskosteutta jäähtyessään; Niiden asettaminen ritilälle uunipellin sijasta estää niiden alle jääneen höyryn pehmentämästä pohjaa uudelleen.

Suosittuja ohuita rapeita keksejä

Useat tunnetut keksityylit on rakennettu erityisesti ohuen, rapean koostumuksen saavuttamiseksi, ja jokainen käyttää hieman erilaista tekniikkaa saavuttaakseen sen.

Telakointi eli pienten reikien pistäminen taikinaan ennen paistamista on keksituotannosta lainattua tekniikkaa, joka päästää höyryn poistumaan tasaisesti, minkä vuoksi keksit jäävät litteiksi ja rapeiksi sen sijaan, että ne paisuvat keskeltä.

Yleiset virheet, jotka pilaavat rapeuden

Useimmat epäonnistuneet yritykset ohuita rapeita keksejä jäljittää johonkin näistä toistuvista virheistä.

• Alipaistaminen – keksien vetäminen ulos heti kun reunat muuttuvat kullanruskeiksi, jää usein keskustasta alipaistettua ja pehmeäksi jäähtyessään, koska väri muuttuu ennen täydellistä kosteuden häviämistä
• Liian paksu taikina kauliminen – yli 6-7 mm:n taikina ei kuivu kokonaan ilman, että pinta palaa ensin
• Kylmän voin käyttäminen pehmennetyn tai sulatetun voin sijaan – kylmä voi luo hiutaleisemman, kakkumaisemman koostumuksen rapeuden edellyttämän ohuen levitteen sijaan
• Keksien säilyttäminen vielä lämpiminä – jäännöslämmöstä vapautuu höyryä, joka jää loukkuun säilytysastiaan ja pehmentää erän muutamassa tunnissa
• Liika nesteen (maito, ylimääräinen kananmuna) lisääminen – lisätty kosteus vaikuttaa suoraan matalavesiympäristöön, josta rapeus riippuu

Kuinka pitää ohuet rapeat keksit raikkaina paistamisen jälkeen

Ohuet keksit ovat alttiimpia vanhentumaan tai pehmeiksi kuin paksut, koska niillä on paljon suurempi pinta-ala-tilavuussuhde, mikä tarkoittaa, että ne imevät ympäristön kosteutta nopeammin.

1. Jäähdytä keksit täysin huoneenlämpöiseksi, mikä voi kestää 20-30 minuuttia, ennen kuin laitat ne mihin tahansa suljettuun astiaan.
2. Säilytä ilmatiiviissä purkissa muovipussin sijaan, koska tölkit estävät kosteutta tehokkaammin kuin joustava muovi
3. Lisää säiliöön elintarvikekelpoinen piidioksidipakkaus tai muutama kypsentämätön riisinjyvä paperipyyhkeeseen käärittynä hajakosteuden imemiseksi.
4. Pidä keksit poissa kostealta, kun säilytät sekoitettuja eriä, sillä pehmeät esineet siirtävät kosteuden rapeisiin vuorokauden kuluessa.
5. Jos keksit pehmenevät, rapeuta ne uudelleen paistamalla 150°C:ssa 4-5 minuuttia ja jäähdyttämällä sitten uudelleen ennen uudelleen sulkemista

Oikein säilytetyt ohuet rapeat keksit, joissa on korkea voin ja sokerin suhde, kestävät yleensä rapeutta 1-2 viikkoa huoneenlämmössä, huomattavasti pidempään kuin pehmeämmät, kosteammat keksit.

Pikaohje Reseptisuhde

Saat luotettavan perusreseptin yhdistämällä 250 g jauhoja, 125 g pehmeää voita, 100 g sokeria ja yksi munankeltuainen , kauli taikina 3-4 mm paksuiseksi, leikkaa muotoon ja paista 165°C:ssa 12-14 minuuttia, kunnes reunat ovat tasaisen kullanruskeita.

Tämä suhde asettuu tarkoituksella tavallisten keksivalmisteiden rasvaisemman ja kosteamman osan päälle, minkä vuoksi se tuottaa ohuen, rapean koostumuksen pikemminkin kuin tavallisille keksiresepteille tyypillisen pehmeämmän pureskelun, joka perustuu voin ja jauhojen suhteeseen 1:3.